NOTA

Celíaca de corazón

Marta procura, desde el trabajo asistencial que realiza en el Hospital Ramos Mejía, que los celíacos tengan una mejor calidad de vida. En su relato se observa una visión positiva e interdisciplinaria, y ganas de sumar siempre. Treinta y tres años de trayectoria en temas de salud la definen como una gran profesional dedicada a que el paciente reciba toda la atención e información para lograr que cumpla con la dieta.

Aglutenados: ¿Cómo comenzaste a trabajar en estos temas?

Marta Castro: Hace aproximadamente diez años que empecé a interiorizarme y a capacitarme en todo lo referente a la enfermedad celíaca, y hoy es mi mayor foco. Unos años atrás, en 2008, me contacté con la chef Andrea Pini, una persona increíble, por cierto. Sabe, entusiasma con sus clases y hace que todo sea más fácil; los pacientes la siguen, es un honor contar con ella. Y, destaco, concurre al hospital en forma gratuita.

A.:¿Cómo fue esa experiencia?

M.C.: Partiendo de la base que para este tipo de pacientes la única medicina era la dieta, decidí organizar talleres para brindar información. Interactuaba con el paciente y con los familiares. Pero algo faltaba completar, el manejo de las harinas, del amasado de pastas y pan. Hoy tengo la suerte de contar con esta chef y cumplir con mi objetivo.

A.: ¿En qué consisten las clases de cocina que coordinás?

M.C.: Se llevan a cabo cada mes y medio, las dicta Andrea. Propone de antemano una receta y la realizamos en el comedor del hospital. Algunos fabricantes de alimentos aptos para celíacos ofrecen productos para degustar. Resolvemos dudas culinarias. Transcurren de marzo a diciembre, empezamos con las Pascuas y terminamos con Navidad. También se entregan publicaciones para ayudarlos con información. Yo quiero mostrarle a la gente que hay opciones. Que puede consumir alimentos sanos, ricos, caseros y más económicos. Tratamos de gratificar a los pacientes.

A.: ¿Además realizás talleres de interés general? Contame un poco...

M.C.: Como dije anteriormente, en este tipo de pacientes la dieta es el pilar fundamental para su recuperación, como también es importante conocer todo lo referente a la enfermedad celíaca. En estas charlas participan colegas, médicos, gastroenterólogos, odontólogos y dermatólogos. Son abiertas a la comunidad y gratuitas.

A.: ¿Y cómo nacieron los talleres informativos?

M.C.: Surgieron como posibilidad de atender o evacuar dudas de mayor cantidad de pacientes. Comienzan con una presentación con pautas generales de la enfermedad; los cuidados, la contaminación cruzada, entre otros puntos. Se presenta el semáforo del gluten. Un esquema gráfico simple para identificar: alimentos con gluten, prohibidos (rojo), los que pueden contener gluten, dudosos (amarillo) y los que están libres de gluten, seguros y permitidos (verde).

A.: ¡Buena idea! ¿Qué público concurre a este hospital?

M.C.: Al Servicio de Alimentación concurren pacientes de todos los estratos sociales, tanto de la ciudad de Buenos Aires como del conurbano y de distintas provincias. Llegan por el boca a boca y a través de las redes sociales. Acuden pacientes biopsados o con análisis de anticuerpos positivos y sintomatología evidente, por lo general recién diagnosticados y muy desorientados, como es lógico. El primer paso es contener, luego informar y desde luego implementar la dieta, la que debe ser personalizada. Se establece un sistema de controles según los datos obtenidos en la valoración nutricional y se los invita a participar de los talleres y de las clases de cocina.

A.: Se nota que le ponés el corazón a lo que hacés. ¿Estás participando en algún otro proyecto para celíacos?

M.C.: Sí, fui convocada por el doctor Fernando Bertani, abogado, asesor en temas de salud, para dar forma a un proyecto conforme a las leyes sancionadas en la ciudad de Buenos Aires sobre celiaquía. Considera la inclusión, en las cartillas de los restaurantes, de al menos una opción apta. Comenzamos a trabajar a principios de este año, una vez sancionada y reglamentada la ley de CABA en diciembre de 2012.

A.: ¿Cuál es el objetivo del proyecto?

M.C.: En principio, debatir la mejor forma de implementar en locales gastronómicos (hoteles, bares y restaurantes) la capacitación, el control y la certificación para cumplir con la ley en la ciudad, para acercarle a la autoridad competente la propuesta para su implementación. Esto permitirá al paciente celíaco cumplir su deseo de comer afuera con la seguridad de que el plato que se le sirva sea apto.

A.: ¿Cómo funciona?

M.C.: Sistemáticamente nos reunimos con nutricionistas de distintos centros asistenciales, asociaciones gastronómicas, chefs especializados, representantes de CAPALIGLU, autoridades del Gobierno de la Ciudad, y de la Federación de Comercio e Industria, y otros actores de la comunidad celíaca. En lo referente a la capacitación se plantea en primer lugar instruir sobre las mejores prácticas y los cuidados a tener en cuenta en la elaboración, el almacenamiento y el servicio de alimentos y preparaciones. Este proyecto fue elevado al Ministerio, y estamos a la espera de una respuesta favorable para ponerlo en práctica.

A.: Ojalá se concrete; sería muy importante, y que también se haga extensivo a otras jurisdicciones. ¡Gracias por su tiempo y entusiasmo!

Licenciada en Nutrición. Forma parte del plantel de profesionales de la División Alimentación del Hospital Ramos Mejía desde 1980. Especialista en enfermedad celíaca. Realiza talleres para pacientes celíacos y familiares. Participa del proyecto para capacitar al sector gastronómico de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en temas de alimentos libres de gluten.