NOTA

Glutenfrei en Alemania

Nuestro destino internacional nos llevó a Alemania para conocer cómo es el tema de la celiaquía en aquel país de Europa central. Allí contamos con la colaboración de una bióloga argentina —celíaca, residente varios años en el país— y de la Asociación Celíaca Alemana.

Descubriendo Alemania

Berlín, vanguardista y vibrante, es una capital en constante reinvención. Munich gobierna Baviera, el centro de las tradiciones nacionales. Pueblos con casas de entramado de madera, calles empedradas a la sombra de los castillos. ¿Cerveza o vino? Dicen que eso resume el dilema alemán. La primera está en el corazón del hábito de beber pilsner y es la razón de una de las grandes fiestas del mundo: la Oktoberfest. El segundo es responsable de los maravillosos valles cubiertos de viñas, se vende de mil formas y se disfruta por doquier, en coquetas copas de pie verde.

¿Berlín o Munich? ¿Castillo o discoteca? ¿Esquí o senderismo? ¿Este u oeste? ¿BMW o Mercedes? La belleza del país reside en que, en vez de escoger, uno puede deleitarse con los contrastes.

Glutenfrei

Para familiarizarse con las palabras claves para los celíacos, es útil tener escrito el nombre de los alérgenos. Así, trigo sería en alemán "weizen"; avena, "Hafer"; cebada, "Gerste"; centeno, "Roggen". Sin gluten es "glutenfreie", y para identificar la EC usan la palabra Zöliakie.

La Asociación Celíaca Alemana, DEUTSCHE ZÖLIAKE GESELLSCHAFT (DZG), con su sede central en Stuttgart, forma parte de la Asociación de Sociedades Europeas de Celíacos (AOECS). Fundada en 1974, tiene cuarenta y dos mil miembros, y cada año llegan más de mil nuevos. En los cuarenta años de existencia, la　DZG　logró aumentar la conciencia pública de la enfermedad celíaca en esa región.

Para ser miembro de la asociación (www.dzg-online.de) hay que suscribirse y pagar por año. La organización envía un listado de productos libres de gluten, así como información en general; organiza además charlas educativas.

En su sitio web ofrece capacitación a negocios gastronómicos, consejos para principiantes, higiene de hogar, planes de dieta semanal, etc. Incluso tiene un Comité de la Juventud, que representa a los celíacos de diez a veintiocho años de edad dentro de la institución. ¡Interesante!

Cada dos años se realiza en ese país un gran evento al aire libre; en mayo de 2017 tendrá lugar el próximo, para celebrar el Día Mundial del Celíaco.

Desde AGLUTENADOS nos contactamos con Clara, científica argentina, doctora en Biología, que vivió tres años en Friburgo, a un paso de la Selva Negra. Clara nos comenta que Friburgo es una ciudad pequeña y "muy bio", muy ecológica. Un lugar donde la gente anda en bicicleta, disfruta de la naturaleza, y consume alimentos y cosméticos orgánicos. Allí se presta atención a la buena alimentación, lo cual es un beneficio ya que hay oferta de comida libre de gluten.

Clara tiene treinta y un años; es celíaca desde hace seis. "Me lo diagnosticaron a partir de una leve anemia recurrente. Nunca tuve los síntomas típicos gastrointestinales ni me sentí mal. Sin embargo, después del diagnóstico empecé la dieta para evitar futuras complicaciones", nos cuenta.

También nos comenta que en Alemania el sistema de salud se basa en un médico de cabecera: el clínico, quien, si lo considera necesario, deriva a un especialista. "El gastroenterólogo me aconsejó hacerme una endoscopía cada tres años para verificar que el epitelio intestinal esté sano y que la dieta es adecuada. Por más que resulte invasiva, creo que es la manera más eficaz de ver si las vellosidades se recompusieron y la respuesta autoinmune cesó."

Costumbres del país

La cultura alemana celebra la buena cerveza y las salchichas o wurst, lo que es una pena si no se puede disfrutar de ninguna de ellas. A no desanimarse, porque siempre hay opciones. En vez de cerveza se puede tomar un Weinschorle, que es vino blanco (Riesling) con agua gasificada. Y la salchicha se puede comer sin pan, pero hay que preguntar si es sin gluten (glutenfrei). Las curry wurst suelen ser una buena opción.

Productos aptos

En todas las cadenas importantes de supermercados hay oferta de productos LDG. Además de Schär hay otras marcas que ofrecen productos sin gluten y orgánicos. Vale la pena visitar las dietéticas como Al Natura (http://www.alnatura-shop.de/g/category/NN1H8500/Glutenfreie-Produkte.jsf) y DM (www.dm.de/ernaehrung/glutenfrei/).

Por ley todos los alérgenos deben estar resaltados en los ingredientes, y se menciona si pueden llegar a contener trazas. Además, los productos específicos para dietas LDG llevan el logo. "Prestando atención a las etiquetas a mí no me hace falta ninguna guía. Bastantes limitaciones uno tiene con la comida como para además ir cargando un libraco en la cartera", agrega Clara.

Consejos

Leer bien las etiquetas y al comer afuera siempre preguntar. Hay locales (unos pocos) que indican cuándo los productos o los platos que ofrecen son sin gluten. Si no es el caso, a no desesperar porque siempre hay alguna alternativa. En Alemania se come mucha ensalada y mucha papa, que sumadas con la carne, son una buena opción al comer en un restaurante.

Como turista al hospedarse en un hotel que incluye desayuno es importante avisar con tiempo que uno necesita un desayuno LDG. En ciudades grandes por lo general la gente sabe del tema y entiende cuando uno pregunta si determinada comida es libre de gluten, pero en pueblitos más chicos quizás es más complicado. Como regla general, nunca dejar de hacer cosas sino ¡organizarse!, estar preparado… siempre es bueno tener algún snack en el bolso o aquellos productos que para cada quien son fundamentales, y ser flexible, ya que tal vez haya pocas opciones libres de gluten pero siempre va a haber algo.

La Asociación Celíaca Alemana

(www.dzg-online.de/request-for-the-chef.157.0.html) recomienda tener a mano el siguiente texto para presentarlo en restaurantes:

No puedo digerir las proteínas de ciertos cereales (centeno, trigo, cebada, avena).

No puedo comer platos que contengan harina, pan rallado, sémola, pasta, etc.

Si cualquiera de estos ingredientes está contenido en la comida que he elegido y no es posible dejarlos fuera, ¿podría ofrecerme un plato alternativo?

¡Muchas gracias!

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Da ich an einer Unverträglichkeit von Getreideeiweiß leide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer), darf mein Essen kein Mehl, Paniermehl, Grieß, Nudeln usw. enthalten. Sollten in dem gewählten Gericht davon Bestandteile enthalten sein, die nicht weggelassen werden können, bitte ich um einen anderen Vorschlag.

Vielen Dank!

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Since I suffer from an inability to digest proteins derived from cereals (rye, wheat, barley, oats), I cannot eat dishes containing flour, breadcrumbs, semolina, pasta, etc.

If any of these ingredients are contained in the meal I have chosen and it is not possible to leave them out, could you please offer me an alternative dish?

Thank you very much!