Espacio para Profesionales de la Salud

Una educación alimentaria constante y de calidad

María de la Paz Temprano explica en esta entrevista el por qué de la importancia de una educación constante y confiable para que la dieta libre de gluten sea una dieta de calidad.

Aglutenados: Hola Paz. Contanos un poco, ¿cuál es el trabajo que realizan con los celíacos en el Hospital Udaondo?

María Paz Temprano: Principalmente nos enfocamos en tres pilares fundamentales dentro del tratamiento de pacientes con enfermedad celíaca: la asistencia de forma individualizada, la investigación y los grupos de soporte. Esto es posible a través del equipo interdisciplinario compuesto por gastroenterólogos, licenciadas en nutrición, bioquímicos y anatomo-patólogos expertos en el tema.

A: ¿Nos describirías en qué consiste cada uno de estos pilares?

M.P.T: La asistencia a los pacientes consiste en brindarles herramientas para una adecuada autogestión de la dieta libre de gluten. La investigación nos aporta un sustento bibliográfico para luego aplicarlo en la práctica diara. Y en cuanto a los grupos de soporte, son un pilar fundamental para lograr la correcta adherencia a la DLG. Como grupo de sorporte llevamos a cabo de forma mensual el Taller a la comunidad, que consiste en una charla médica, una charla nutricional, degustaciones y clases de cocina.

A: ¿Cómo es el proceso cuando Uds. reciben a un paciente recién diagnosticado?

M.P.T: En primer lugar, debemos observar la forma de presentación de la enfermedad celíaca. Esto nos determina si el paciente requiere ademas de la implementación de la DLG una adecuación de la dieta a la sintomatoloía presente.

A: ¿El tratamiento es el mismo para un paciente sintomático o uno asintomático?

M.P.T: Cuando celíaco presenta síntomas intestinales al diagnóstico comenzamos con una dieta adaptada a la sintomatología. Luego, aproximadamente a los 15 días cuando se observa una mejoría sintomática se agregan los alimentos libres de gluten que al principio se restringieron por los síntomas presentes.

A: ¿Cómo se evalúa la adherencia a la DLG?

M.P.T: El método de referencia a nivel internacional para evaluar la adherencia a la DLG, es la entrevista por una nutricionista experta. Se define como nutricionista experta cuando tiene 10 años de experiencia de trabajo con pacientes celíacos o más de 5 años con más de 500 consultas, con desempeño en equipos interdisciplinarios especializados, con profundo conocimiento de todo el proceso terapéutico alimentario-nutricional asociado a la DLG y con capacitación continua.

A: ¿El análisis de sangre no alcanza para evaluar el resultado de la dieta DLG?

M.P.T: Los anticuerpos no permiten detectar las pequeñas cantidades de gluten que el celíaco puede incorporar por equivocación o por falta de información, y que generan lesión en el intestino.

A: ¿Cómo es la evolución de un paciente celíaco que realiza la dieta correctamente?

M.P.T: La DLG tiene principalmente dos efectos, un efecto terapéutico primario: aproximadamente la mayoría de los pacientes consiguen la mejoría de los síntomas a partir de las 2 semanas de iniciada la DLG, la normalización serológica entre los 6 y 12 meses, mientras que la recuperación de las vellosidades intestinales puede llevar años.

A: ¿Y cuál es el segundo efecto?

M.P.T: La DLG aparte de su efecto terapeútico primario, tiene un efecto preventivo secundario: la NO exposición del celíaco al gluten, estaría vinculada con un menor riesgo de complicaciones y enfermedades asociadas como son la osteopenia, la osteoporosis, la anemia, las enfermedades autoinmunes, etc. Por lo cual, la adherencia a la DLG es el gran desafío del celíaco.

A: ¿Realizar la DLG es equivalente a estar bien alimentado?

M.P.T: La calidad en la ingesta alimentaria del celíaco va a depender fundamentalmente de la selección alimentaria que se realice. La DLG no solo debe centrarse en los alimentos permitidos y no permitidos sino también en un adecuado perfil de ingesta alimentaria. En la actualidad se observa que gran parte de los celíacos tienen una DLG desequilibrada como consecuencia de una inadecuada selección alimentaria.

A: Es decir, ¿están mal nutridos?

M.P.T: La inadecuada selección de alimentos en la DLG conduce a un déficit de vitaminas y minerales, y a un exceso de calorías, lo cual tiene un impacto negativo en el estado nutricional del celíaco. Cuando hacemos referencia a una mala selección de alimentos, observamos que los celíacos tienen un elevado consumo de alimentos libres de gluten sustitutivos (Ej: harinas y derivados libres de gluten) y un bajo consumo de alimentos libres de gluten naturales (Ej: verduras, frutas, carnes, legumbres). Los alimentos libres de gluten sustitutivos tienen un menor contenido de fibra, de vitaminas, de minerales y tienen un exceso de grasa. A diferencia de los alimentos libres de gluten naturales, los cuales son fuente de vitaminas, minerales, fibra y proteínas.

A: O sea, ¿comer alimentos libres de gluten, no garantiza estar haciendo bien la dieta?

M.P.T: La DLG implica mucho más que excluir el trigo, avena, cebada y centeno. El paciente puede cumplir con la DLG y realizar una inadecuada selección de alimentos lo cual conduce a una DLG desequilibrada con un impacto en el estado nutricional, el cual se traduce en un exceso de peso y un déficit de vitaminas y minerales.

A: ¿Cómo se trabaja esa problemática?

M.P.T: La DLG implica una constante y adecuada educación alimentaria para que el celíaco pueda cumplir con los dos pilares fundamentales de la DLG: la adherencia y el adecuado perfil alimentario. La enfermedad celíaca es una forma de comer diferente, la cual requiere un cambio de hábitos alimentarios basados en información precisa.

A: Contanos más sobre la educación alimentaria.

M.P.T: La educación alimentaria es la base del tratamiento. Nosotros le enseñamos al paciente que la DLG es mucho más que excluir el trigo, avena, cebada y centeno. A través de la educación alimentaria le brindamos herramientas para que el celíaco pueda abordar los pilares fundamentales del tratamiento y alcance una adecuada DLG. Hacemos especial hincapié en la adherencia estricta y en el adecuado perfil alimentario.

A: ¡Muchas gracias Paz!

* Licenciada en Nutrición especializada en patologías digesto-absortivas clínicas y quirúrgicas. Cursó sus estudios Universitarios en la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Maimónides. Actualmente trabaja como becaria de investigación en el Departamento de Alimentación del Hospital de Gastroenterología Dr. Carlos Bonorino Udaondo.